Kritéria kvality našich polévek

Co v našich polévkách nenajdete a proč:

1. polotovary

Respektujeme pouze čerstvé suroviny a podstatným důvodem je příjem živých enzymů a vyšší obsah aktivních látek v čerstvé potravině, samozřejmě chuť.

2. mouku

Mouka část své hodnoty ztratila výrobou ve mlýně. Jídlo bez mouky zaručuje lepší stravitelnost, nižší příjem kalorií ze sacharidů, více chuťových zážitků. Místo mouky se snažíme používat různé zavářky, vločky, luštěniny, zrna....................

3. nekvalitní tuky

Na tuku restujeme pouze zeleninu. Používáme olej olivový, slunečnicový za studena lisované nebo čerstvé máslo. Ořechové oleje, bychom rádi občas zařadili, ale není možné udržet jejich kvalitu, než se dostanou na Váš stůl.

4. ochucovadla

Kde je základem volný glutamát sodný - viz text níž.

V našich polévkách naopak najdete

1. zeleninu

Množství zeleniny v polévce tvoří celou 1 porci zeleniny. V případě vaření 1 druhu zeleniny, dostanete polévku krémovou, tedy zeleninu vymixujeme, občas můžeme přidat na zjemnění smetanu.

2. luštěniny

Luštěniny jsou buď hlavní složkou polévky, pak je vhodné ji zařadit na svačinu spolu s pečivem nebo je luštěniny v polévce malé množství a slouží jako jako zavářka a celá polévka je doplněním obědu.

3. bylinky

Pěstujeme si vlastní bylinky a přidáváme je do každého jídla. Zima přeje pouze sušeným bylinkám a doufáme, že nyní si budeme moci vypěstovat a usušit své vlastné byliny a na chuti jídla to bude znát.

4. koření a sůl

Používáme čerstvou sůl a pepř namleté v mlýnku, nové koření, bobkový list,.............. Občas najdete v polévce sladkou papriku, chilli,...................

5. maso a kosti

Masové vývary jsou velmi náročné na přípravu. Aby jste dosáhli výtečné chuti a barvy, je nutné dodržet zásady při přípravě vývaru, které používáme i my ( i když každý šéfkuchař má ty své správné fígle).

Na vývary kupujeme libové maso hovězí či kuřecí a kosti a opékáme na sucho do zatažení vrchní vrstvy svaloviny. Vkládáme do studené vody a vaříme přes noc, pomalým varem tedy cca 14 hodin. Samozřejmě zaváříme zeleninu, solíme, pepříme, používáme čerstvé byliny (nyní nejčastěji libeček). Chystáme domácí nudle.

Při přípravě vývaru nepoužíváme polotovary, ani bujony čii jiné koření s glutamáty. Jen jsme si po zhodnocení nákupu a přípravy na vývar vědomi, že je nutné přidat více masa na porci polévky. Tady jsme ale bohužel omezeni cenou. Naše polévky vaříme pouze za cenu suroviny, týká se to zeleninové polévky, v případě masové tomu tak není. Kvalitnímu a velmi chuťově výraznému vývaru odpovídá cena od 20,-Kč více.

Jen pro srovnání uvádím ceny jesenické Vily Ellis - cena vývaru je 39,-Kč a nyní jsme v Praze, ve velmi luxusní restauraci, objevili vývar za 269,-Kč. Tyto vývary musí být skutečný chuťový zážitek.

Individuální vnímání chuti

Každý znás má jinou citlivost chuťových pohárků, která se navíc mění v průběhu života. V případě, že kouříme nebo dlouhou dobu používáme ochucovadla, hodně solíme či pepříme, chuťové pohárky nejsou schopny zaznamenat chuť jídla, které nebylo plně dochuceno a vytrácí se tak přirozené vnímání chuti jídla.

Konzumací jídla, které je nadměrně a nevhodně dochucováno, se citlivost pohárků opět může obnovit.

Individuální citlivost je výzmným faktorem nejednotnosti při hodnocení chuti našich polévek. Někdo polévky zbožňuje, další by se bez nich obešel a naši začínající strávníci si na jejich chuť většinou zvykají.

Glutamát sodný

Jídlo bez glutamátů, jedna z podmínek, která určuje kvalitu našich jídel.

POdívejme se na glutamát trochu blíže, rozeznáváme jeden přirozeně se vyskytující v potravinách a další přidávaný a volný glutamát:

Glutamát sodný, sodná sůl L-glutamové kyseliny, se nachází v každé bílkovině, je přirozenou součástí řady potravin jako maso, vejce, mléko, hřiby, sója, ořechy, mořské řasy (laminaria japonica), určité procento glutamátů se tvoří přirozeně v našem organismu.
Řasu laminaria japonica používali japonci od 5. století k dochucování jídla. V našich zemích se začal používat až po světových válkách.

WHO (Světová zdravotnická organizace) provedla rozsáhlé studie o škodlivosti glutamátu sodného na lidské zdraví. Nebyl zjištěn negativní vliv na zdraví a proto nebyla stanovena žádná hranice obsahu glutamátů v potravinách. Zastánci používání glutamátů, často citují právě tuto studii, dále operují, přirozenou tvorbou glutamátu sodného v organismu a výskytem v potravinách. Nevidí problém v používání ochucovadel na bázi glutamátů, neprokázal se jako karcinogen ani jako alergen

Na druhé straně dejme do úvahy fakt, že glutamát sodný, který se používá jako dochucovadlo již není přirozenou součástí stravy, ale je vyrobený fermentací kukuřice, cukrové řepy, třtiny, kdy při jeho výrobě vznikají vedlejší produkty, ale také D - glutamát sodný forma, která již není pro náš organismus přirozená.
Pokud sečteme přirozenou tvorbu a výskyt glutamátu a nadměrné dochucování glutamáty, zjišťujeme, že jsme dlouhodobě a nadměrně vystaveni působení vysokých dávek glutamátu sodného.

Nechceme Vás přesvědčovat jednoznačně o škodlivosti glutamátu, předkládáme jen podnět k zamyšlení. O glutamátu se v budoucnu rozepíšeme více.

Zpět na Složení obědů.